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01 - News
News und aktuelles Betriebsgeschehen - Fragen sind keine News, können aber in den anderen Foren gerne gestellt werden. Für Updatemeldungen von Websites bitte das Forum Bahn und Medien verwenden.
dor Jörsch schrieb:Zitat:
Es gibt wenige Ausnahmen, in denen auf fertige Ware zurückgegriffen wird, bei Tofu und Lupinen-Geschnetzeltem ist das z.B. der Fall. Letzteres ist derbe lecker und erinnert an Pilzragout. Fisch und Fleisch haben wir absolut nicht in der Küche - das macht auch das Thema Hygiene-Inspektion einfacher, denn solche Produkte gelten als besonders heikel, da kommt die Kontrolle öfter. Für besondere Anlässe gibt es dann teils besondere Leckereien, da wird auch schon mal ein bunter Berg derbe leckeres Konfekt von der fabelhaften Küchenchefin selbst hergestellt:
"Tatort": ein spirituelles Zentrum / Ökodorf in der Schweiz, das seine Tore als Seminarzentrum geöffnet und dementsprechend viele Gäste hat. Die Küche ist unheimlich arbeitsintensiv dadurch, das wird in der Saison durch meist 2 Köche pro Tag und bis zu 5 Volontäre am Laufen gehalten. Für die Köche ist es angesichts aller Anleitung der häufiger wechselnden Volontäre und die manufakturähnlichen Arbeitsmethoden ein täglicher 12-Stunden-Job. "Wirtschaftlich" ist das nicht und ohne uns Volos, die aus Zustimmung zum Anliegen des Ortes, aus Freude über die herrliche Umgebung und die meist sehr tollen Menschen für Essen und Zeltplatz arbeiten, wäre das nicht zu realisieren.
Für eine routinierte Massen-Gastronomie ist das nicht wirtschaftlich zu betreiben. Das kann man in Spezialitätenrestaurants machen (und sich entsprechend bezahlen lassen), aber im Speisewagen zu erwarten, dass das Angebot "manufaktürlicher" als in der stationären Massenabfertigung ist und dann noch preislich mithalten kann, ist illusorisch.
Bei mir ist es inzwischen Tradition, kurz nach dem Überqueren der schweiz-deutschen Grenze bei Basel in den Speisewagen des ICE 276 zu gehen und ein Stück dieses dicken, klebrig-süßen Schokokuchens zu kaufen. Bitte ohne unsinnige Umverpackung in Forum der verschließbaren Kunststoffbox mit dem durchsichtigen Deckel - da muss man ab und an intervenieren, an Abfallvermeidung denken da manche nicht.
Und heute war im ICE 695 kurz nach Abfahrt in Berlin Südkreuz die lustige Durchsage zu vernehmen, dass das Bistro bis Lutherstadt Wittenberg geschlossen bleibe. Der Kollege dort habe seine Arbeitszeit überschritten und nun eine gesetzlich vorgesehene Pause. Hatte ich auch noch nie gehört.
Bei uns ist auch fast alles selbst gemacht. Alles an Gemüse wird selbst "von Null an" zubereitet und kommt teils aus eigenem Anbau (Permakultur). Kartoffeln sind teils auch aus eigenem Anbau, anonsten wird alles als Bio-Ware zugekauft. Der Käse kommt von 300 m weiter oben von ner Alm. Die Milch stammt aus einer regionalen Molkerei, kommt aber kaum zum Einsatz, vielmehr ist Sojamilch in Verwendung (damit kann man auch prima Dressings und vegane Mayo zubereiten). Leckere Aufstriche kann man aus Gemüse und teils Käse machen (u.a. Karotte-Mandel, Tomate-Feta, Mungbohnen, ...) und auch süße Frühstücksaufstriche gehen super selbst zu machen. Überreife Bananen landen dann im waffenscheinpflichtigen "Banane-Schoggi-Aufstrich". Lange hält der nicht auf dem Buffet...Auerbachs Keller in Leipzig. Da werden sogar die Nudeln, Dressings und die Kuchen selber gemacht.
Es gibt wenige Ausnahmen, in denen auf fertige Ware zurückgegriffen wird, bei Tofu und Lupinen-Geschnetzeltem ist das z.B. der Fall. Letzteres ist derbe lecker und erinnert an Pilzragout. Fisch und Fleisch haben wir absolut nicht in der Küche - das macht auch das Thema Hygiene-Inspektion einfacher, denn solche Produkte gelten als besonders heikel, da kommt die Kontrolle öfter. Für besondere Anlässe gibt es dann teils besondere Leckereien, da wird auch schon mal ein bunter Berg derbe leckeres Konfekt von der fabelhaften Küchenchefin selbst hergestellt:
"Tatort": ein spirituelles Zentrum / Ökodorf in der Schweiz, das seine Tore als Seminarzentrum geöffnet und dementsprechend viele Gäste hat. Die Küche ist unheimlich arbeitsintensiv dadurch, das wird in der Saison durch meist 2 Köche pro Tag und bis zu 5 Volontäre am Laufen gehalten. Für die Köche ist es angesichts aller Anleitung der häufiger wechselnden Volontäre und die manufakturähnlichen Arbeitsmethoden ein täglicher 12-Stunden-Job. "Wirtschaftlich" ist das nicht und ohne uns Volos, die aus Zustimmung zum Anliegen des Ortes, aus Freude über die herrliche Umgebung und die meist sehr tollen Menschen für Essen und Zeltplatz arbeiten, wäre das nicht zu realisieren.
Für eine routinierte Massen-Gastronomie ist das nicht wirtschaftlich zu betreiben. Das kann man in Spezialitätenrestaurants machen (und sich entsprechend bezahlen lassen), aber im Speisewagen zu erwarten, dass das Angebot "manufaktürlicher" als in der stationären Massenabfertigung ist und dann noch preislich mithalten kann, ist illusorisch.
Bei mir ist es inzwischen Tradition, kurz nach dem Überqueren der schweiz-deutschen Grenze bei Basel in den Speisewagen des ICE 276 zu gehen und ein Stück dieses dicken, klebrig-süßen Schokokuchens zu kaufen. Bitte ohne unsinnige Umverpackung in Forum der verschließbaren Kunststoffbox mit dem durchsichtigen Deckel - da muss man ab und an intervenieren, an Abfallvermeidung denken da manche nicht.
Und heute war im ICE 695 kurz nach Abfahrt in Berlin Südkreuz die lustige Durchsage zu vernehmen, dass das Bistro bis Lutherstadt Wittenberg geschlossen bleibe. Der Kollege dort habe seine Arbeitszeit überschritten und nun eine gesetzlich vorgesehene Pause. Hatte ich auch noch nie gehört.